Sem ele, o pão não cresce, o bolo não fica fofo. O fermento é o agente que faz a massa evoluir e ganhar a porosidade que precisa, de acordo com a receita.
Existem dois tipos de fermento: o biológico e o químico. O primeiro é composto por micro-organismos vivos, os fungos ou leveduras. Ele é o mais indicado para pães e roscas, e pode ser encontrado na versão úmida, em tabletes (de 15 gramas), ou seca (granulado) em sachês. Ambos precisam ser dissolvidos em água morna. A ação do fermento biológico é lenta, porque as leveduras precisam de tempo para se reproduzir. Por isso ele é adicionado logo no início do preparo da massa.
O fermento químico, por sua vez, é feito de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos. É o mais recomendado para bolos, tortas e produtos de confeitaria. Como age rápido, deve ser adicionado no final da preparação. O fermento químico é ideal para as receitas que vão ao forno rapidamente, enquanto o biológico age nas massas que precisam descansar e dobrar de tamanho. Ou seja, se a massa do pão vai ao forno, sem o tempo necessário de descanso, ele fica duro. E, se o bolo demora a ir ao forno, pode ficar pesado.
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