Durante o processamento de alimentos pode-se formar alguns contaminantes um destes; é a acrilamida; sabe-se por meios de estudos que a acrilamida é cancerígena.
Entende-se como contaminantes, substâncias que não tenham sido adicionadas intencionalmente ao alimento, mas que nele esteja presente como resíduo da produção (incluindo os tratamentos aplicados às culturas e ao gado e na prática da medicina veterinária), fabricação processamento, preparação, tratamento, acondicionamento, embalagem, transporte ou armazenagem do referido alimento. Também podem resultar de contaminação ambiental.
A acrilamida vem sendo produzida desde a década de 50, através da hidratação da acrilonitrila e é utilizada em fundações para a construção de túneis e barragens, além disso; é usada na produção de poliacrilamida,que é empregada no tratamento de clarificação da água e do esgoto(tratamento de esgoto) e na produção de géis para eletroforese.No Brasil a Portaria MS n º.518,de 25 de março de 2004,fixa o limite de 0,5 μg/L para a presença de acrilamida na água potável,o mesmo recomendado pela Organização Mundial de Saúde(OMS).
Sua presença em alimentos era desconhecida até o ano de 2002,quando pesquisadores da Universidade de Estocolmo-Suécia, relataram a descoberta de altos níveis de acrilamida em alimentos submetidos à processamento em altas temperaturas .Em seguida, outros países como Estados Unidos,Noruega,Suíça e Reino Unido iniciaram suas pesquisas e observaram também a formação de acrilamida em vários alimentos.
Sabe-se hoje, que a acrilamida é formada em alimentos processados em altas temperaturas e que seu nível varia de acordo com o tempo e modo e/ou método de aquecimento utilizado.
O principal mecanismo para a formação de acrilamida em alimentos envolve a reação de Maillard. A reação de Maillard é a principal causa do escurecimento em alimentos submetidos a aquecimento e armazenamento prolongado. Embora seu mecanismo de ação na formação de acrilamida, ainda não esteja completamente esclarecido é o mais aceito por vários pesquisadores.
Dentre os alimentos ,os que mais se destacam pela quantidade de acrilamida formada são: pães, biscoitos, torradas, batatas(frita e chips),café e cereais matinais. Outros como, bebidas à base de trigo, pipoca, azeitona preta, carnes ,produtos lácteos entre outros apresentam; uma quantidade de acrilamida formada muito pequena.
https://www.facebook.com/nutricaoemacao?fref=ts
Nenhum comentário:
Postar um comentário