Erika Guimarães Variedades: Como Fazer Tofu

terça-feira, 10 de setembro de 2013

Como Fazer Tofu

Ingredientes

150g (um copo de 200 ml) de grão de soja.
10 g de sal amargo (Sulfato de Magnésio) – vende na farmácia.
Liquidificador
Saco feito de pano de algodão (pano de fralda) para espremer o leite de soja
Coador para apoiar o saco
Espátula
Panela (20cm de diâmetro X 15cm de profundidade )

Modo de preparo:

Escolher os grãos de soja (às vezes se encontra pedrinhas
ou terra misturadas). Lavar bem e deixar descansar por uma noite
em meio litro d’água. (fotos 1 e 2)
Bater o conteúdo (grãos + água) no liquidificador, adicionando mais
1 litro d’água (foto 3).
Preparar panela com saco sobre coador e despejar o leite de soja
feito (foto 4).
Espremer o saco até sair todo o líquido (fotos 5 e 6). A massa
batida que ficar no saco será usada para fazer farelo.
Ferver o leite, inicialmente com fogo forte e mexendo sempre
para não queimar no fundo da panela. Com uma espátula,
desloque a espuma para os cantos para facilitar a dissipação das
borbulhas (foto 7).
Atenção: ao ferver, há uma subida rápida de espuma. Coloque um
pouco de água fria para abaixar a espuma, abaixe o fogo, deixe
ferver durante 10 minutos e apague, sempre mexendo devagar o
leite com a espátula para evitar a queima no fundo (foto 8).
Preparar um copo com água quente e dissolver 10g de sal amargo.
Após apagar o fogo, deixe descansar por 3 minutos, coloque o sal
amargo dissolvido no leite e mexa lentamente até aparecer coágulo
de tofu (foto 9).
Quando iniciar o coágulo, o leite ficará meio transparente e então,
deve-se tampar e deixar 10 minutos mantendo temperatura acima
de 70℃.
Coloque no coador um pano e despeje todo o leite para retirar
a água e juntar o coágulo do tofu. Retirada quase toda a água, dobre as extremidades do pano envolvendo o tofu (foto 10).
Coloque um prato sobre o tofu e coloque um peso (copo com água)
durante 15 a 20 minutos (foto 11)
Retire o tofu junto com o pano e coloque na água, pois assim
fica mais fácil de remover o pano.
Deixar pelo menos por 15 minutos num filete de água corrente
(ou troque por duas vezes a água num intervalo de 10 minutos),
para retirar o sal amargo do tofu. Se optar por escorrer, não deixe
por mais tempo, pois perde o gosto de doçura do tofu (fotos 12, 13, 14 e 15)
O resíduo do leite de soja do passo (4) pode ser torrado
em forno microondas para fazer farofa de soja (foto 16).

Dicas:

A dureza do tofu é definida pelo peso e tempo no processo do
item 11. Quanto maior o peso e o tempo, o tofu fica mais firme.
As medidas desta receita preparam um tofu suave.
Cuidado para evitar excesso de sal amargo e atente para lavar
bem o tofu na água corrente, caso contrário o gosto do tofu pode
ficar um pouco amargo. Ao despejar o sal amargo (item 8), não
coloque de uma vez: misture aos poucos, sempre observando o
estado do leite de soja. Assim que a coagulação iniciar,
pare imediatamente. A quantidade de sal amargo indicada na
receita é uma referência; seu efeito pode ser alterado de acordo
com o volume da soja e a temperatura do leite. Uma curiosidade:
o sal amargo não é na realidade amargo, mas pode dar um
gosto de amargura após coagulado o leite de soja.
Esta receita caseira de tofu altera a ordem do processo comum,
para evitar queimaduras no momento de manusear e espremer o
leite de soja quente.
Conheça também o livro Tofu – Cozinha Light, com 64 receitas japonesas usando tofu.